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电磁加热行星搅拌锅

2015-08-24


1、原料和辅料。香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。猪肉:选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。豆瓣酱:选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,含水量不超过16%。辣椒酱:色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%-14%。精炼油:选精制食用植物油。淀粉:选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒:色泽澄清,味醇,含酒精12度以上。此外,辅料还有味精、食盐、糖、大蒜、洋葱等。
2、原、辅料预处理。将干香菇放入温水中浸泡2-4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜洗净剁成米粒状。
3、制作装罐。每锅用香菇条8千克,猪肉丁20千克,豆瓣酱25千克,辣椒酱8千克,精炼油12千克,洋葱粒8千克,大蒜粒1千克,味精0.5千克,食盐1.5千克,白糖8千克,淀粉2千克,黄酒5千克。先将植物油放入自动炒锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香菇条及其他配料,加热沸腾后,再加入淀粉,边加边搅拌,继续加热至85℃-90℃时出锅,趁热装罐,每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4、密封杀菌。装罐后在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃下灭菌10-50分钟,冷却后即为成品。

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